原価率と利益率の違いとは？店舗経営で知っておくべき基本

原価率30%＝粗利率70%でも、人件費35%・家賃15%なら営業利益は約20%前後が目安。「原価率28%だから儲かっている」は固定費を見ていない失敗例です。

用語整理

• 原価率＝食材÷税抜売価
• 粗利率＝1−原価率（同一口径）
• 営業利益率＝固定費控除後

損益分岐の例

固定費150万円・粗利率70%なら損益分岐売上≈214万円/月。これを下回る月は、原価だけでなく営業時間・客単価も見ます。

使い分け

• メニュー開発→原価率・売価計算ツールの1食粗利
• 月次→理論原価率vs実原価率（差3pt超で調査）
• 投資判断→営業利益率

業態別目安、メニュー表見直しへ。

まとめ

会計の「仕入高」とメニュー原価の口径を揃え、原価率は±2%許容で管理。粗利で固定費を賄えるかを毎月確認。

現場チェックリスト（1）データ入力・単位換算

• メニュー原価に包装・割箸を含めるか方針を決め、会計科目と一致させる。
• 理論原価率を原価率・売価計算ツールで更新し、P/Lの実原価率と月1回突合。
• 差3ポイント超で入力ミス3品をサンプル監査。
• 税抜・税込混在を禁止。

現場チェックリスト（2）数値目標の合意

• 粗利率70%・営業利益15%など目標を数字1枚で掲示。
• 原価率改善2ポイントのシミュレーションを店長会議で共有。
• 値上げ判断は「粗利増○万円/月」で説明。
• 四半期ごとに損益分岐売上を再計算。

月次ミーティングで見る3行

1. 原価率（理論/実績）
2. 粗利率（1−原価率）
3. 営業利益率（P/L）

原価率だけ良化しても営業利益が横ばいなら、人件費超過か客数減。原価率・売価計算ツールは1行目の「理論」を更新するツール、P/Lは3行目の結果——混同しないことが、値上げ判断を早くします。

銀行・税理士との会話

原価率31%・粗利69%と説明し、人件費・家賃控除後の営業利益率までセットで伝えると、融資や経営助言の精度が上がります。

深化：理論原価率と実原価率の差の読み方

理論29%・実32%（差3pt）で客数は横ばい——入力ミスか未計上ロスが疑われます。理論31%・実31%で営業利益-5%——人件費38%など固定費超過が本丸です。前者は原価率・売価計算ツール監査週間、後者はシフト削減か値上げ——同じ「原価率」という言葉でも対策が真逆になるため、月次は必ず3行セットで見てください。

ケーススタディ：粗利70%でも人件費で赤字

税抜売上300万円・原価率29%（粗利71%）でも、人件費38%・家賃16%・光熱4%で営業利益約4%——原価率だけ見て「好調」と判断した失敗例です。原価率・売価計算ツールで1食粗利を上げても、シフト過多週（人件費+2pt）では営業利益が消えます。月次は粗利率と営業利益率を並べ、原価率2pt改善シミュレーション（約6万円/月）と「シフト1人削減効果」を同じスライドで見比べると、値上げか人件費かの判断が早くなります。

店長会議スライド（4枚固定）

①理論vs実原価率 ②粗利率 ③営業利益率 ④来月の1レバー（原価/人件/客単価）——原価率だけの会議にしない。損益分岐売上214万円の店が月190万円なら、原価率1pt改善より客数20食/日増または営業時間見直しが効く場合があります。原価率・売価計算ツールは「1食あたりの食材粗利」を更新する道具であり、固定費を賄うかは粗利率×売上−固定費で別計算——新人にはこの順序で教えると、原価計算の基本と混同しません。

会計ソフトの「仕入高」とメニュー原価

P/Lの仕入高300万円・税抜売上1,000万円なら実原価率30%。原価率・売価計算ツール理論29%との1pt差は許容、3pt超は未登録メニュー・廃棄・単位ミス——月次クローズで必ず並べ、差分原因を3カテゴリ（入力/ロス/未反映改定）に分類してください。粗利率だけ店長会議で称賛し、営業利益率が前月比-2pt以上なら人件費・客数のどちらかを同時に議題に上げるルールを推奨します。損益分岐売上を四半期ごとに更新し、原価率2pt改善の効果（円/月）と並べて提示すると、値上げとコスト削減の優先順位がぶれません。