ランチ・ドリンクの原価率の考え方！メリハリのあるメニュー構成

ランチ990円・原価率38%は集客には効きますが、**ドリンク原価20%・注文率25%**では全体を救いきれません。役割分担で設計します。

役割別目標

セット全体で**32%±2%**を上限に。原価率・売価計算ツールで「ランチのみ」「+ドリンク」を別メニュー登録。

提案トーク

「本日のコーヒー+150円」の具体名は、+100円抽象提案より注文率が上がりやすいです。全スタッフ同一文面を週1回ロールプレイ。

失敗例

• ランチ原価だけ削り満足度低下
• セット1レコードでドリンク原価が見えない
• ピーク前日仕込み過多でロス+8%

売価30%、メニュー表参照。

まとめ

ランチ5品・ドリンク3品を数値化し、セット全体原価率を週次確認。ドリンク注文率40%をKPIに。

現場チェックリスト（1）データ入力・単位換算

• セット内の主菜・副菜・ドリンクを別食材行で登録。
• 1食使用量（例：米180g）を週1回10食計量で検証。
• ドリンク1杯の豆g・ミルクmlを固定し、原価率・売価計算ツールとレシピを一致。
• 不一致3件以上で盛り付け再トレーニング。

現場チェックリスト（2）メニュー改定の周知

• ランチ値上げ時は「ドリンクセット維持」をホールへ明示。
• 原価率33%超の看板ランチは改定候補リストを共有。
• シミュレーション「セット+150円で全体原価率-1.5pt」を掲示。
• 改定2週間後、ランチ客数±5%以内か確認。

ランチ+ドリンクの合成原価率

ランチ原価380円・税抜990円（38.4%）に、ドリンク+150円（原価28円・原価率18.7%）を合成すると、セット1,140円税抜・原価408円→35.8%。ドリンク提案が1日30杯増えると、月間粗利増は約3,660円×30≒11万円規模（概算）。セットを1品登録するとこの効果が見えないため、分解登録が必須です。

ピーク前の仕込み上限

12時ピークの2時間前仕込みは、売上予測の110%を上限に。超過分は原価率よりロス率が先に悪化します。

深化：ドリンク注文率40%の打ち手

ランチ80食/日・注文率25%→40%に上げると、ドリンク粗利+15杯×122円≒1,830円/日。ホール全員が「本日のアイスコーヒー+150円」と具体名で提案し、週1回5分ロールプレイ。看板ランチ原価率33%超でも、セット全体32%±2%に収まるかを原価率・売価計算ツールで週次確認——ランチ単体だけ見て値下げ仕入れする失敗を避けられます。

ケーススタディ：セット分解で見えた赤字

「ランチセット990円」を1レコード管理していた店舗は、分解後に主菜原価率36%・ドリンク22%と判明。看板ランチ+30円、ドリンク提案トーク統一で注文率28%→41%、セット全体原価率37%→33.2%（±2%内）。原価率・売価計算ツールで主菜・副菜・ドリンクを別行にした初週だけ入力が増えますが、週1回10食計量と合わせると、2ヶ月後には改定候補が5品から2品に絞れます。

ランチ5品×ドリンク3品マトリクス

各セルに原価率・1日販数・セット提案有無を記入。週1回、セット全体32%±2%超のセルだけ色付けし、改定は週最大2セルまで。11時30分〜12時のピーク前仕込みは売上予測の110%上限、閉店後5分で廃棄kg記録——ランチ原価だけ削って量が減った結果、リピート-15%になった店舗例があるため、満足度と原価率を同じ週次表で見ます。

テイクアウトランチの原価率

容器・カトラリー12円を1食原価に含めないと、原価率が1.2pt良く見えます（990円税抜・原価380円→392円で38.0%→38.8%）。テイクアウト比率30%なら、容器コストを別食材行で全ランチに紐づけ——セット1行管理では特に見落としやすいです。ホールは「セット+150円」の具体ドリンク名を週1ロールプレイし、ドリンク注文率40%未満が2週続いたらトーク文面とメニュー表の視線誘導を見直します。看板ランチ5品それぞれに「推奨ドリンク1種」を紐づけ、原価率・売価計算ツールでセット合成原価率32%±2%を週次確認してください。