仕入れ値が上がったときの値上げの考え方！顧客離れを防ぐコツ

仕入れ単価+10%で、原価率32%のメニューは**約36%**まで悪化します。全品一律値上げより、原価率34%超の品だけ+30円の方が客単価と離反のバランスが取りやすいです。

判断フロー（4週間）

1週目：原価率・売価計算ツールで上昇率を入力し新原価率を算出
2週目：ロス削減で2ポイント改善可能か検証
3週目：値上げ幅と告知文を確定
4週目：実施し、客数・客単価を前週比で監視

告知のコツ

「主要材料の相場高騰により、3月1日より一部改定」と7日前に短く。当日説明は混雑時クレーム増の失敗例です。

失敗例

• 値上げ幅が原価上昇を下回る（実質値下げ）
• スタッフ未周知でレジとメニュー表が不一致
• 看板メニューだけ値上げし競合比較で離反

原価率を下げる、業態別目安も参照。

まとめ

値上げ候補は原価率順に10品リスト化し、+20円試算で粗利増を数値化。許容誤差±2%に収まるまで幅を調整してください。

現場チェックリスト（1）データ入力・単位換算

• 仕入れ値上げシミュレーション前に、登録単価が最新伝票と一致しているか確認。
• 値上げ後の目標原価率（例：30%±2%）をメニューごとに原価率・売価計算ツールに記録。
• セット割引メニューは割引後売価で原価率を再計算。
• 誤って旧単価のまま3品以上あれば、値上げ判断を一旦保留。

現場チェックリスト（2）値上げ時のスタッフ周知

• 改定一覧（旧→新・理由1行）を開店前に全員読み上げ。
• 客問い合わせ用FAQを3パターン印刷（材料高騰・品質維持・時期）。
• シミュレーション「原価+18円→+30円で原価率30%維持」を共有。
• 2週間後、クレーム件数と客数をレビューし、±5%以内なら維持。

部分値上げの優先表（10品例）

原価率34%超を抽出し、①売上シェア ②値上げ後も競合帯内か ③調理負荷 の3軸でスコアリング。上位3品から+20円→2週間後に反応を見て残り7品。一括+30円は客単価+4%必要で、ランチ客比率70%の店では客数-3%のリスクがあります。シミュレーションなしの一括値上げは、クレーム集中の典型失敗です。

常連向けの説明例（3行）

「材料費が昨年比+12%です」「味と量は維持します」「3月1日から一部+30円です」——感情論を避け、数値1つだけ入れると納得率が上がる傾向があります。

深化：値上げ幅の試算表

原価+18円・目標原価率30%維持なら、税抜売価は+60円必要（900→960円）。+30円だけでは原価率32%に残り、2ポイント改善不足です。原価率・売価計算ツールで「新原価」「目標30%」を入れ、端数を980→1,080円に寄せた後も31%超なら+10円追加——この表を値上げ前に全員で見ると、レジとメニュー表の不一致（よくある失敗）を防げます。

ケーススタディ：段階値上げで客数維持

仕入れ+11%後、原価率34%超が8品。一括+30円案は却下し、売上TOP3から+20円（7日前告知）→2週後に残り5品+20円。客数前月比-1.5%、客単価+3.2%、合成原価率33%→30.8%。スタッフ向けに原価率・売価計算ツールの「原価+15円→+50円必要」表を配布し、レジ表示とメニュー表の更新日を一致させたことが、クレーム件数3件/週以内に収まった要因です。

告知タイムライン（7日モデル）

D-7：SNS・POP。D-3：スタッフFAQ読み合わせ。D-1：レジマスター最終確認。D+7：客数・客単価レビュー。D+14：維持 or 微調整——この型を値上げのたびに使うと、未周知クレームが減ります。看板メニューだけ+50円、サイドは据え置きなど幅の差をつける場合も、原価率・売価計算ツールで改定後原価率が主力5品すべて30%±2%に入るか先に確認し、1品だけ34%残りなら部分値上げリストに戻してください。

競合調査の使い方（30分）

半径500mの同業態3店の看板価格をメモするだけにとどめ、自店の原価+目標30%から逆算した最低税抜売価と並べる。競合より高くても原価率34%維持なら赤字側——競合980円に合わせて原価率36%を放置する方が離反リスクは大きい場合があります。値上げ実施後は14日間、クレーム件数・客数・客単価を週2回記録し、想定±5%を外れたら幅の見直しを検討します。スタッフ向けシミュレーションは「1日80食×+20円」の粗利増を必ず1行で示し、改定の目的を数値で共有してください。