飲食店の原価率が高いときの下げ方5選！失敗しない見直し手順

原価率が35%超を8週連続したら、値上げ・レシピ改定・仕入れ見直しのいずれかを4週以内に実行する——そうルール化している店舗は、赤字化を防ぎやすいです。いきなり全品値下げ仕入れは味とリピートを壊す典型失敗例です。

ステップ1：ABC分析（60分）

原価率・売価計算ツールに全メニューを登録し、売上構成比×原価率で並べ替えます。優先修正は「構成比15%以上かつ原価率33%超」の品。5品に絞ると現場が動けます。

下げ方5選（優先順）

1. 歩留まり再計測（1週間・廃棄kg記録）
2. 盛り付け標準化（週1回10食計量、レシピ差±5%超で器具導入）
3. 仕入れ単位変更（試験2週間・クレーム0件を条件）
4. 類似メニュー統合（在庫SKUを20%削減目標）
5. 部分値上げ（+20〜30円から）値上げ戦略

失敗しやすいワナ

• 安い油・ソースに一括変更 → 差評が増えて客数-10%
• フードだけ削りドリンク原価を放置
• 目標原価率±2%を無視して「なんとかなる」運用

メニュー表見直しと歩留まりも併用してください。

まとめ

高原価の原因を「ロス」「単価」「使用量」の3分類でタグ付けし、週次で1カテゴリだけ改善。2ポイント下げられれば月商200万円店で約4万円/月の改善です。

現場チェックリスト（1）データ入力・単位換算

• 仕入れ伝票の「入数」「内容量」を原価率・売価計算ツールの仕入れ量欄と週1回突合。
• 不一致3件以上で「g↔kg」「ml↔L」換算表を厨房に掲示。
• 正味量は皮むき前後で別レコードにしない（1食材1マスター）。
• 値上げ前単価が残っていないか、月初5品サンプルチェック。

現場チェックリスト（2）値上げ・改善の周知

• 改定メニュー一覧（旧売価→新売価→原価率差）を開店前ミーティングで5分説明。
• シミュレーション結果「原価+15円なら+30円必要」をホール用に1行化。
• 値上げ開始日の7日前からPOP・SNS告知（当日説明は避ける）。
• スタッフから「客の反応」報告を3件/週集約し、2週目に見直し。

30日改善プラン（例）

4週目終了時点で原価率が目標±2%に入らなければ、第5週はメニュー撤去か値上げを必ず実行。「改善中のまま」が8週続くのが最も危険なパターンです。

厨房とホールの役割分担

原価率改善は厨房だけの仕事ではありません。ホールは「利益の良いドリンク提案」、厨房は「盛り付け±5g以内」——KPIを分けると責任が明確になります。週次15分の共有で、先週の廃棄kgとドリンク注文率を並べて見せてください。

深化：仕入れ単価上昇時の優先順位

鶏むね+8%・油+12%が同時に起きた場合、売上シェア18%の唐揚げ定食（原価率36%）から着手します。レシピ変更で2ポイント下がらなければ+30円、それでも34%超なら副菜の盛り量を5g削る——この順序を決めないと、全品の油を安いものに替えて味が落ち、客数-5%になった店舗例があります。原価率・売価計算ツールで「単価+10%」シミュレーションを週1回走らせ、原価率33%超が5品以上なら値上げ候補リストを店長会議に必ず載せてください。

ケーススタディ：原価率35%から32%へ

月商220万円・原価率35%が10週続いた店舗は、ABC分析で唐揚げ・カレー・ハンバーグの3品に絞り、①盛り付け10食計量（週1）②部分+30円③油の仕入れ単位見直しを4週実行。8週目に32.1%（±2%内）。客数は-1.2%にとどまり、食材費相当で約6.4万円/月の改善。全品安い油へ変更した同期店舗（客数-7%）との差は、売上上位だけ手を入れたことにあります。

週次15分レビューの進行例

月曜朝：廃棄kg・ドリンク注文率・原価率33%超リストをホワイトボードに。水曜：原価率・売価計算ツール更新分3品だけ読み合わせ。金曜：来週の「1施策だけ」（例：盛り付け計量）を決定。議事録は3行で十分です。8週連続で原価率が目標+3pt超なら、値上げ・撤去・レシピ改定のいずれかを経営判断として日付まで決め、検討中のままにしない——これが値上げ戦略との接点です。